Temperatura dos assados!

Para cada tipo de assado há um tempo diferente de cocção . O termômetro abaixo dá uma cola das temperaturas ideais de cada tipo carne e para cada forma..bem passado, bem ou mal passado..... O ideal seria decorar mas... até lá, é recortar e colar!

À venda aqui!

Alho Negro Made in Brasil!

CRÉDITO: IVAN DIAS/AE

Creio que este alho negro seja a terceira especiaria mais cara depois do açafrão e fava de baunilha respectivamente.

Materia publicada da Revista Paladar do jornal Estadão.

"Foi depois de ler uma reportagem do Paladar, em 2009, que o produtor Antonio Sergio Rossi decidiu pesquisar tudo sobre um ingrediente ainda praticamente desconhecido no Brasil: o alho negro. Tradicionalmente consumido por coreanos e japoneses – suas propriedades antioxidantes estimulam seu consumo como remédio entre os orientais –, o alho negro é, basicamente, o alho convencional, branco, fermentado. Depois de passar pelo processo de “envelhecimento”, o alho ganha sabor adocicado e textura macia, cremosa até. “Fiquei maravilhado e comecei a pesquisar tudo sobre alho negro”, conta Rossi, que trocou a profissão de consultor e professor universitário pela de produtor de pimentas, temperos, conservas e, mais recentemente, de alho negro, na Cia. de Especiarias Rossi.
Até chegar ao alho negro produzido hoje, numa agroindústria instalada aqui mesmo em São Paulo, mais de 200 quilos de alho foram perdidos, em mais de um ano de testes. Começou com uma estufa improvisada, com capacidade para 5 quilos de alho. Hoje, são quatro máquinas semiautomatizadas que processam, a cada ciclo de 40 dias, 300 quilos de alho. Na primeira etapa da produção, o alho branco, inteiro, fica na “estufa” por até 400 horas. É nessa fase que o bulbo libera a substância que confere o sabor ardido. Depois é feita a secagem. São mais 15 a 20 dias. Por último, o alho é submetido a uma “pasteurização”, sob temperatura de 280 graus. Até ficar pronto para consumo são pelo menos 40 dias. “Dá trabalho, por isso é um produto caro e ainda restrito à alta gastronomia”, diz Rossi, que fornece a “iguaria” – a unidade custa R$ 12 – no Mercadão de São Paulo."

Revista Facas&Fotos

Bastrmá, o "Gravlax" de carne

Como havia comentado em sala de aula segue a receita do bastrmá (pronuncia-se bastrumá). Quem gosta de sabores fortes vai aprovar este prato de origem Armênia. A carne de boi é seca em sal por alguns dias em geladeira e curada em temperos como páprica, cominho e curcuma.

Ingredientes
- 1 peça de maminha (aproximadamente 1Kg) obs. já fiz com lagarto plano (achei melhor)- 8 colheres (sopa) de chaman (tempero especial encontrado em casas sírias)- 8 colheres (sopa) de páprica- 5 dentes de alho- 2 colheres (sopa) de cominho- 2 colheres (sopa) de curry ou curcuma- 1Kg de sal

Modo de preparo
Em uma vasilha, coloque a peça de carne e cubra-a com o sal. Reserve em geladeira por dois dias. Retire da geladeira, lave a peça e deixe secando por mais dois dias. Após este novo processo, espalhe a mistura dos outros temperos e deixe secar por mais três dias. Na hora de servir, há duas alternativas: corte em fatias finíssimas e leve à mesa como aperitivo ou, numa versão mais caprichada, corte em fatias também fininhas, aqueça na frigifeira com um pouco de manteiga e frite, por cima, dois ovos.

Nota do cozinheiro: eu prefiro usar a peça lagarto plano. Para servir eu fatio o mais fino possível (eu uso uma maquina de fatiar frios manual..à venda na casa&vídeo) e agrego os ovos estrelados. Nada de fritar o bastrmá. Acompanha pão torrado com manteiga sem sal e uma colherada de coalhada seca!

Receita do Carlinhos Restaurante em São Paulo

Porque ter cuidado na primeira aula de cortes!

Segurança Alimentar: Onde moram as bactérias?

Há + Vagas!

Empresa de Restaurantes Recruta:

Ajudantes de Cozinha

Requisitos:

Sexo Masculino
Disponibilidade de Horário
Ensino Fundamental Completo
Residir próximo à Copacabana

Empresa Oferece:
Plano de Saúde
Plano Odontológico
Salário R$ 630,00
Alimentação no local
Vale transporte
Interessados deverão enviar o Curriculo no corpo do e-mail para rh.avalia@yahoo.com.br com o assunto: COZINHA
Obs: Os CVs fora do perfil não serão considerados.

Praticando em casa: Primeiro almoço do ano!

Lombo hidratado ao soro caseiro com pêras, maças verdes e figos marinados em cidra e assados . Acompanhado de Couscous de bacon e abacaxis grelhados.