Espessantes servem para dar corpo, espessar, engrossar.
-> Roux (Farinha de trigo + gordura quente)
Tradicionalmente, o roux é uma mistura de manteiga e farinha de trigo em proporções mais ou menos iguais. O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux que você deseja. Existem três tipos de roux, o que os diferencia um do outro é a cor e o grau de ligação.
Obs* Sempre derreter a manteiga antes de adicionar a farinha.
Os tipos de roux são:
- Roux Branco ou Claro (Roux Blanc): Não necessita de muito tempo de cocção, apenas o suficiente para a farinha e a manteiga se misturarem. Possui grau de ligação forte e é utilizado em molhos claros, sopas cremosas de tonalidade clara. (Ex: Molho Béchamel)
- Roux Amarelo (Roux Blond): Necessita de cocção suave até a mistura ganhar uma tonalidade dourada. Possui grau de ligação médio e é utilizado em preparações de cor amarelada. (Ex: Molho Velouté)
- Roux Escuro (Roux Brun): Necessita de cocção mais longa até a mistura ganhar uma coloração escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e em alguns pratos específicos. (Ex: Molho Espanhol)
- Roux Amarelo (Roux Blond): Necessita de cocção suave até a mistura ganhar uma tonalidade dourada. Possui grau de ligação médio e é utilizado em preparações de cor amarelada. (Ex: Molho Velouté)
- Roux Escuro (Roux Brun): Necessita de cocção mais longa até a mistura ganhar uma coloração escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e em alguns pratos específicos. (Ex: Molho Espanhol)
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